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宗媛媛

2018-07-2208:39  来源:北京晚报
 
原标题:老人饮食太清淡当心营养不良

在不少老人看来,饮食清淡是远离“三高”等慢性病的法宝,长期以来,他们恪守“吃素能长寿”的信条,甚至从不碰荤腥。而中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员、中国老年学学会老年营养与食品专业委员会主任委员付萍指出,老人饮食并非越清淡越好,尤其是对高龄老人而言,过于清淡反倒容易导致营养不良,给身体埋下诸多隐患。

“三个月内体重下降,超过3公斤应重视”

北京晚报:出于对“三高”等慢性病的担忧,越来越多老人注重饮食清淡,这样的做法是否对健康有帮助?

付萍:对于65岁以下的中老年人来说,有意识地控制饮食,改掉过咸、过油、过甜、大鱼大肉等不良饮食习惯,保持清淡口味,的确有助于慢性病的预防,但凡事要讲究“度”,如果完全不吃肉,过分依赖素食,烹饪过程中不敢放油,进食量又小,时间一长,身体肯定吃不消。

特别是75岁以后,老人的各项身体机能本来就在逐年衰减,牙周炎、牙齿松动或脱落、咀嚼吞咽能力下降、胃肠道消化吸收功能减退等因素都会妨碍营养的摄入,再加上慢阻肺、肿瘤等消耗性疾病的影响,很容易出现进行性体重下降等营养不良的问题。这种情况下,非但不应再坚持过于清淡的饮食,还应当鼓励进食,及时进行营养补充。

北京晚报:日常生活中,应当怎样判断老人是否营养不良?

付萍:根据国内外常用的微型营养评定简表(MNA-SF),可以从六个方面进行营养不良的初步筛查。一是近三个月内,体重是否有明显的非自主性下降,也就是不因主动减肥造成的体重减少。建议老人像定期量血压一样,及时观察体重变化,最好是清晨空腹状态下,穿尽可能少的衣服,上完厕所后测量。如果下降超过3公斤,就应当引起重视。

二是BMI指数,即体重公斤数除以身高米数平方得出的数字,一旦低于19就意味着有风险。对于老人来说,体重明显下降后很难再补上去,所以要把安全线放得比年轻人略高一些,许多研究表明,保持微胖状态更有利于老人的身体健康。

三是进食状况,看老人近三个月内是否有食欲减退、消化不良、咀嚼吞咽困难等情况,进食量比平时少三分之一以上的话,也要考虑营养不良;四是活动能力,如步速是否有明显下降;五是近三个月内是否有应激或急性疾病;六是有没有痴呆或抑郁等精神疾病。

除此之外,对于卧床老人还可以测量小腿围,低于31厘米的话,也有一定风险。同时,如果踝关节、腿部甚至全身出现非功能性水肿,高度怀疑营养不良。

“焯菜时间过长,会造成钾元素大量流失”

北京晚报:饮食过于清淡如何造成营养不良?主要有哪些表现?

付萍:所谓饮食过于清淡,最典型的就是油脂和动物性食物摄入严重不足,而这些很可能对健康带来威胁。

根据最新的中国居民膳食指南,一个人每天油的摄入量应当在25到30克之间,之所以设有下限,就是说油并不是越少越好,还是应当保证一定量。如果油的摄入量明显缺乏,那么维生素D、维生素E等脂溶性维生素没办法吸收,导致抗氧化能力下降,身体容易衰老。

相比之下,长期不吃动物性食物会带来更多隐患,最直接的表现就是蛋白质缺乏和缺铁性贫血,而前者往往被人忽视。

60岁以后,随着年龄的增加,人体所需能量总体是在下降的,但对蛋白质的需求却在上升。年轻人每公斤体重只要达到0.8到1克就行,但老年人每公斤体重要达到1.3到1.5克,如果是少肌症的情况,甚至要达到每公斤体重2.5克。一旦明显缺乏,就会出现肌肉萎缩、浑身乏力、抵抗力下降、皮肤变薄等一系列问题。

很多老人以为,皮肤变薄只是身体老化的正常表现,对健康没有多大影响。事实上,这与体内蛋白质的缺乏密切相关,而皮肤是人体的一道屏障系统,变薄以后,相当于门窗破了易招贼,外界有害的细菌和病毒会入侵,连带着黏膜功能变差,肺部和胃肠道更脆弱,卧床老人还容易出现压疮。

这种情况下,如果能够在每天的饮食中增加100克左右的肉类,状况会得到明显改善。如果实在吃不了肉,也要保证蛋奶和坚果的摄入量。鸡蛋是优质蛋白的重要来源,好加工也好消化,蒸蛋羹就很适合老年人。至于坚果,可以把核桃、杏仁、腰果、瓜子仁、松子仁等打成粉,加到粥里面,又香又营养,没牙的老人也能吃。

北京晚报:除了蛋白质以外,老人营养不良还会表现为哪些营养素的缺乏?

付萍:在我们以往所做的调查中,发现钾缺乏的情况也相当普遍,按照推荐量,钾的摄入量应该达到每天2000毫克,但实际只有900到1200毫克,而缺钾会造成肌肉收缩力差,心跳减弱,严重的话,还会导致低钾血症,甚至出现软瘫。

钾缺乏与烹饪习惯有关,有的老人怕牙口不好,习惯把菜先焯一下,但焯菜时间过长,变成了煮菜,煮完以后捞出来再加工,会造成钾元素大量流失。这种现象在养老机构尤其突出,为了保证集体伙食的软硬度一致,同时达到少油目的,很多蔬菜都会事先焯熟,导致钾元素流失严重。

要想有所改善,除了控制焯菜时间外,还可以有意识地增加根茎类等高钾食物,同时适当使用低钠盐,其中用于替代氯化钠的氯化钾也有助于钾元素的补充。

另外,膳食纤维缺乏也很常见,主要表现为便秘,如果不能有效缓解,还可能成为引发结肠癌的因素之一。老人由于咀嚼能力有限,胃肠蠕动能力也下降,并不适合过多粗纤维的食物,可以选择银耳、木耳、香菇、魔芋等可溶性膳食纤维丰富的食材,主食方面,讲究粗细搭配,粗粮比例占到三分之一左右。

“确保食物多样性,遵循‘十个拳头’原则”

北京晚报:对老人来说,怎样的饮食习惯能够降低营养不良的风险?

付萍:饮食对老人健康的重要性必须得到重视,再贵的保健品也不能替代一日三餐,而合理搭配、确保食物多样性则是关键之所在。

通俗来讲,要遵循“十个拳头”原则,也就是最好做到每天吃不超过一个拳头大小的肉类,包括鱼、禽、蛋、肉;两个拳头大小的谷类,包括米面、粗粮、杂豆和薯类;两个拳头大小的豆制品和奶制品;不少于五个拳头大小的蔬菜和水果。

有的老人觉得每天出去买菜太麻烦,恨不得一根萝卜或莴笋就吃上两三天,膳食结构过于单一。其实,可以一次性买来多种蔬菜,切成小块,用沸水快速焯一下,捞出来晾干,放进冰箱里速冻起来,每次做饭时每样取出一些,再加上点肉搭配着炒,这样既不损失什么营养,又能保证食材丰富、膳食均衡。

对于那些高龄独居的老人来说,做到这些或许也有困难,那就需要大力发展社会化供餐,等到《餐饮业老年营养餐技术要求》正式实施以后,鼓励更多企业为老人提供符合标准的老年营养餐。

北京晚报:不少老人已经出现营养不良的问题,如何能在饮食上让他们的状况得到改善?

付萍:具体方案要根据老人的实际情况而定。只要老人还有主动进食的能力,那就尽量先从正常饮食中获取,针对性地补充富含老人所缺营养元素的食物,如果食物来源不够,再选择相应的营养剂。

如果老人存在咀嚼或吞咽困难,可以把蔬菜、肉类等不同食材做熟以后,分别打成泥,类似于制作婴儿辅食。最好避免把所有东西都打在一起,要尽量激发老人的食欲,让他们有尊严地进食。同时,老人一天的进食量应当至少达到八个拳头,也就是除去水和其他液体之外,不低于1200克。如果达不到,要再补充可冲调服用的全营养食品。在保证日常饮食的基础上,如果经济方面还有余力,也可以适当考虑大枣、枸杞、人参、三七等药食同源的保健品,起到锦上添花的作用。

对于养老机构来说,目前多数都是依靠自建厨房、自配厨师,规模有限,很难达到老年营养餐的标准。而日本的养老机构基本都是依靠中央厨房统一配送,根据老人的身体状况等级,提供不同硬度、形态的食物,满足不同老人的营养需求,确保更加专业,规模化生产也能大大降低成本,减轻老人的经济负担。

(责编:许晓华、杨迪)

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